果蔬保鲜剂的应用

1 化学防腐保鲜剂
这类试剂主要以液体浸泡、喷布或气体熏蒸的方式抑制或杀死果蔬表面的微生物，从而起到防腐保鲜的作用。根据防治功能，化学防腐保鲜剂可分为防护型化学防腐保鲜剂、广谱内吸型防腐保鲜剂、熏蒸型防腐保鲜剂。
1.1 防护型化学防腐保鲜剂
邻苯酚钠(SOPP)、联苯(DP)等可防止病原微生物从果皮损伤部位浸入果实，但这类杀菌剂不能抑制进入水果内的微生物，可与内吸式杀菌剂配合使用，效果较好。
1.2 广谱内吸型防腐保鲜剂
主要为苯胼咪唑类杀菌剂，前期上市的有多菌灵、托布津、噻菌特(如美国生产的45%特克多悬浮液)等。它对侵入果蔬的病原微生物效果明显，操作简便。近年来国内外已开发安全、低残留的防腐保鲜剂，使原先的纯化学药剂只能以低浓度与现有保鲜剂配合使用，起辅助增效作用。
1.3 熏蒸型防腐保鲜剂
此类保鲜剂在室温下挥发，以气体形式抑制或杀死果蔬表面的病原微生物，因而对果蔬毒害较少。目前较常用的有二氧化硫释放剂、联苯二氧化氯等，其中应用较多的为二氧化硫。以焦亚硫酸钾为主剂制成片剂进行熏蒸作用，同时可抑制多酚氧化酶活性而防止褐变，但熏蒸浓度要适当，浓度过高会造成二氧化硫残留。

2 天然防腐保鲜剂
美国研制的一种高效多功能果蔬保鲜剂，由焦磷酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙等4种安全无毒的成分组成，可延缓果蔬氧化和酶促褐变，对去皮(核)后的半成品果蔬原料保鲜效果较好，可在5天内保持果蔬的色泽和组织结构。英国研制的一种无色、无味、无毒、无污染、无副作用的可食果蔬保鲜剂——森柏保鲜剂，是由植物油和糖组成，其活性成分是蔗糖酯，其他成分为纤维素、食油等，可抑制果蔬呼吸作用和水分蒸发，在草莓、樱桃、杏、苹果、香梨、柑橘、葡萄的保鲜上均取得了较理想的效果。森柏保鲜剂已获得联合国粮农组织和世界卫生组织的免疫特许。节肢动物外壳提取物，也称壳聚糖，主要成分为脱乙酰甲壳素及其衍生物，可在果蔬表面形成半透膜，调节采后果蔬的生理代谢并对微生物有抑制作用，对草莓、葡萄、黄瓜、番茄、青椒、苹果、香蕉、梨等果蔬均有不同程度的保鲜作用。
我国对天然防腐保鲜剂的研究起步较晚，采用的材料主要是芸香科、菊科、樟科的食用植物香料或魔芋、高良姜等中草药制剂及荷叶、大蒜、茶叶、葡萄色素等提取物。目前在此方面的研究已取得较好的成效。如中科院武汉植物研究所从73种植物的173个抽提物中筛选出代号为EP的猕猴桃天然防腐保鲜剂，贮藏猕猴桃5个月，其好果率在85%以上，且果实品质较佳。该研究成果已在国际同类研究中处于领先水平。

3 生理活性调节剂
目前研究应用的生理活性调节剂主要分生长素类、赤霉素类、细胞分裂素类等。柑橘、葡萄用生长素类物质浸果，可降低果实腐烂率，防止落蒂；赤霉素类(GA)调节剂可阻止组织衰老、果皮褪绿变黄、果肉变软；胡萝卜素具有对抗乙烯对作物呼吸的刺激作用，在柑橘、芒果、杏、葡萄、草莓的保鲜上效果显著；细胞分裂素(如BA)有保护叶绿素、抑制衰老的作用，可用来延缓绿叶蔬菜(如甘蓝、花椰菜等)和食用菌的衰老。此外，像油菜素内酯、茉莉酸及其甲酯(JA-ME)、水杨酸(SA)等调节物质在果蔬和花卉的保鲜、抗病等多方面也取得较满意的效果。许多植物生理活性调节剂作为果蔬保鲜剂在延缓果实软化衰老方面效果显著，但使用时应谨慎选择。有些生理活性调节剂对人体健康和环境有负面作用，已被限制使用。

4 涂膜保鲜剂
涂膜保鲜剂主要为涂于果蔬表面的蜡或膜类物质。因其造价低，可美化商品和不同程度的微气调作用而在不少国家得到广泛应用。我国20世纪80年代引进这项技术，现已研制出自己的涂膜保鲜剂。如中国林科院林化所研制的紫胶水果涂料、中国农科院研制的京2B系列膜剂，在某些方面已超过进口果蜡；广西化工所研制的复方卵磷脂保鲜剂，用于鲜橙贮藏，保鲜效果明显。20世纪80年代起国外兴起了可食膜的研究。根据所含成分，涂膜保鲜剂大致分为水溶性被膜、脂溶性被膜和复合型被膜。英国研制的由羧甲基纤维素与脂肪酸酯乳剂制成的水溶性复合被膜，可延长柑橘、苹果、香蕉、梨等果实的贮藏寿命。美国从干酪和植物油中提取的乙酰单酸甘油酯而制成的一种特殊覆盖物，透明可食，无薄膜气味，粘贴于切开的果蔬表面可降低脱水70%左右，还可防止微生物侵入、水果变黑等。

5 乙烯吸收剂及作用抑制剂
乙烯被誉为果蔬成熟激素，可降低果蔬贮藏性，因此在果蔬保鲜中必须尽量除去乙烯或抑制其作用。此方面常见的保鲜剂有乙烯吸收剂和乙烯抑制剂两大类。
5.1 乙烯吸收剂
经过大量试验，目前已确认高锰酸钾具有良好的乙烯吸附效应，并已在商业上投入使用，常以多孔物质(蛭石、珍珠岩、沸石、活性碳、分子筛等)为载体，将高锰酸钾溶液吸附其中。如果在多孔载体上加一些触媒物质(Ca5O3、Al2O3、Cr2O3等金属氧化物或其盐)作为催化剂，催化乙烯分解，效果更好。高锰酸钾长时间吸收乙烯被还原，可在阳光下晒后再生而继续使用。目前，常见的商品乙烯吸附剂有PM保鲜剂、高效乙烯吸附剂、活性炭等。
5.2 乙烯抑制剂
主要通过与果蔬发生一系列生理生化反应来阻止内源乙烯的生物合成或抑制其生理作用。故分为乙烯生物合成抑制剂和乙烯作用抑制剂两类。乙烯生物合成抑制剂主要通过抑制乙烯生物合成中两个关键酶的活性，即ACC合成酶(ACS)和乙烯形成酶(EFE)而抑制乙烯的产生。目前，有效抑制ACS活性的抑制剂主要为氨基乙氧基乙烯基甘氨酸(AVG)和氨基乙酸(AOA)，在苹果、葡萄和一些花卉的保鲜上效果显著。此外，像Ni2+、Co2+等自由基清除剂(如苯钾酸钠)、解偶联剂(如PNP)、多胺等均可显著抑制EFE的活性，降低ACC向乙烯的转化力。乙烯作用抑制剂是通过自身作用于受体而阻断乙烯的正常结合，抑制乙烯所诱导的成熟衰老过程。近年来，国外研制出一种新型乙烯受体抑制剂——1-MCP(1-甲基环丙烯)，有明显的抑制乙烯合成的作用。有些传统乙烯抑制剂基于对健康、环境等因素的考虑，已大大限制了其在商业上的应用。人们预测，1-MCP在花卉保鲜上将成为STS的替代品，它不但能强烈阻断内源乙烯的生理效应，还能抑制外源乙烯对内源乙烯的诱导作用。目前，人们对1-MCP的研究尚处早期阶段，许多问题有待于进一步研究。