本品在100℃干燥3h后，进行定量时，含氮（N=14.01）14.7~16.0%①。

1．性状

本品为白~淡黄色的粒、粉末或片状，无味、无臭、或者略带有特殊的香气和味②。

2．鉴定试验

（1）取本品0.1g，加氢氧化钠试液10mL，溶解加醋酸调成弱酸性时，生成白色的絮状沉淀③。

（2）取本品0.1g，加氢氧化钠试液10mL，溶解，再加1滴硫酸铜试液，摇晃混合，生成蓝色沉淀，液体呈紫色④。

（3）取本品1g，加水5mL，摇晃混合后，加硝酸汞试液10滴和亚硝酸钠试液1滴，在水浴上加热3min，膨润的本品表面呈红褐~红紫色⑤。

（4）将本品0.1g强热时冒烟，生成特异的臭气。当烟不发生后，停止加热，放冷后，在黑色的残留物中，加稀硝酸5mL，加温过滤，在滤液中加钼酸铵试液1mL，再加温，生成黄色的沉淀⑥。

3．纯度试验

（1）溶解性  将本品用减压干燥器（硫酸）干燥4h后，形成微细的粉末，取其0.1g，加水30mL摇晃混合，约放置10min后，加0.1mol/L氢氧化钠溶液2mL，时而进行晃动，在60℃加温1h使其溶解，冷却后加水至100mL时，无色，其浊度应是微温以下⑦。

（2）酸碱性  在1.5g本品中，加水30mL，摇晃混合10min后过滤，其滤液的pH值用玻璃电极法测定时应是3.7~6.5⑧。

（3）水可溶物  取（2）的溶液20mL，在水浴上蒸发干固，在100℃干燥到恒量为止，其量应在10mg以下⑨。

（4）脂肪  精确称取本品约2.5g，加稀盐酸（27→40）15mL，用直火缓慢加热使其溶解后，在水浴中加热20min。冷却后加乙醇10mL，移到抽提管中，加乙醚mL，激烈振荡1min，然后加石油醚25mL，激烈振动30s后，放置。将从侧枝管（A）（如图2），取出的上层液用干燥滤纸过滤，然后把滤液装入重量已知的烧瓶中。然后用15mL乙醚和15mL石油醚，进行2次同样抽提。将上层液合并到上述的烧瓶中，在水浴上馏去乙醚和石油醚。将残留物在98~100℃干燥4h，其量应在1.5%以下⑩。

（5）砷  将本品2.5g装入分解烧瓶中，加硝酸10mL，用弱火加热至抽出管内容物成流动状停止。冷却后加硫酸5mL，再加热，溶液呈褐色时进行冷却，追加过氧化氢5mL后加热。此操作返复进行至无色~淡黄色，加热至液体发生白烟时停止。冷却后，加饱和草酸铵溶液15mL，再次加热至发生白烟时停止。冷却后，加水至25mL，取其10mL做为检液进行砷的常规试验，应符合要求。但是标准色为取砷标准溶液25mL装入分解烧瓶中，加硝酸10mL，以下操作同试样 。

（6）重金属  将本品2g缓慢加热碳化后，在不超越500℃下灰化，加盐酸2mL，在水浴上蒸发干固，将残留物溶解于4mL稀盐酸和20mL水中，过滤，滤纸上的残留物每次用5mL水洗3次，然后将洗液与滤液合并，加水至50mL。取其25mL做为检液进行重金属试验时，其量应在0.002%以下 。

4．干燥失重

本品在100℃干燥3h，其失量应在12%以下 。

5．强热残留物

本品在100℃干燥3h后，精确称取约1g，进行强热残留物试验时，其残留物应在2.5%以下 。

6．定量法

本品在100℃干燥3h后，精确称取约0.15g，根据氮定量法的凯氏定氮法定量 。

注  解

①酪蛋白是含磷的复合蛋白质，氮含量是15.51%。因此，氮含量乘100/15.68=6.38，可求出酪蛋白的含量。14.7~16.0%的氮含量相当于93.8~102.1%的酪蛋白。

②制品中含脂肪1.5%以下因此大多呈乳酪色。另外在生产过程中水洗不充分时会残留还原糖（乳糖），加热干燥时与酪蛋白发生氨羰基反应，成为褐变的原因。过度加热，也成不合格品褐变物，它有独特的天然香味。如呈酸腐臭味，奶酪臭味或金属臭味等特异的臭味可以判定不是优质品。

③本品不溶于水，溶解于碱溶液中。如有必要可加热，酪蛋白的等电点是pH值4.6，牛乳的酪蛋白在等电点沉淀。牛乳酸败时凝固正是这个道理，再加酸调成强酸性时再溶解。

④是缩二脲反应。是蛋白质，肽的呈色反应。

⑤是有酚性羟基的芳香族化合物共同的反应，可称为米隆反应。加米隆试剂（硝酸汞和亚硝酸钠），加热到60~70℃以上，变为砖色。酪蛋白含5.5%酪氨酸，所以本反应呈色显著。

⑥本品燃烧产生蛋白质特有的气味。本品由于是磷蛋白，其灰分的酸抽提液含有磷酸生成磷钼酸氨黄色沉淀。

⑦在JIS规定，试剂酪蛋白特级、1级几乎都是透明的。

⑧本品几乎不溶于水。但是当夹着酸时呈现酸性。所以对其要加以限定。

⑨做为水可溶物有酸类，乳糖，盐类等杂质。这些做为精制不良指标。限量是1%。

⑩酪蛋白中的脂肪包含在内部，如直接进行溶剂抽提也不能浸出。因此经盐酸加热分解后，用乙醚或石油醚抽提。本法称为施密特法，一般用于奶酪的脂肪定量。限量与食用酸酪蛋白的国际规定配合为1.5%。

利用硫硝酸的疏散法，加硝酸时，发生亚硝酸气体难以操作，使用过氧化氢时，添加次数是1~2次，在1.5h~2h就分解完了，大体可以缩短一半时间。

在500℃难以将黑色的碳化物碳化，得到完全白色的灰。Pb限量为20ppm，这是国际规格。

水分的多少与酪蛋白的保存，特别是与因霉菌等有害菌的污染而致的腐败关系密切，所以是重要的检查项目。食用酸酪蛋白的国际规格是12.0%以下，与本规格相同。关于试验法，国际规格为在100~104℃干燥到恒量；对此美国是100℃，干燥一夜；在英国、新西兰在102℃干燥4h；在日本的测定条件是100℃干燥3小时。

测定硫酸灰分。在强热残留物中也含有酪蛋白中的磷（P2O5）。

使用凯氏法，用直接蒸馏法定量氮，半微量凯氏法，得值稍低，所以不能令人满意。