尼泊金酯钠在酱油中应用的优势
尼泊金酯（对羟基苯甲酸酯）是一类低毒高效的防腐剂，其作为防腐剂在酱油、食醋、酱菜等调味品中的使用已经在欧美等国家得到了广泛的应用，我国食品添加剂卫生标准GB2760-1996中也明确规定其可以作为酱油的防腐剂使用。但由于尼泊金酯类防腐剂的水溶性问题没有得到很好的解决，加之成本问题，使其在我国应用的并不是很广泛。近年我国开发的尼泊金酯钠盐，解决了水溶性和成本的问题，经过与传统的酱油类防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾比较，具有较好的性价比，得到了越来越多的广泛应用。
根据食品添加剂卫生标准GB2760-1996关于酱油中防腐剂添加用量的规范，在相同生产批次、相同灭菌工艺的酱油中分别添加苯甲酸钠、山梨酸钾和尼泊金酯钠及空白对照样，通过使用结果的对比，确定三种防腐剂的防腐效果。
表一：
|
防腐剂种类
|
添加量
|
30天
|
60天
|
90天
|
|
空白对照
|
0
|
++
|
+++
|
+++
|
|
尼泊金酯钠
|
0.5/万
|
+
|
+
|
+
|
|
1.5/万
|
-
|
-
|
-
|
|
|
2.5/万
|
-
|
-
|
-
|
|
|
苯甲酸钠
|
2.5/万
|
-
|
+
|
++
|
|
5.0/万
|
-
|
-
|
-
|
|
|
10.0/万
|
-
|
-
|
-
|
|
|
山梨酸钾
|
2.5/万
|
+
|
++
|
++
|
|
5.0/万
|
-
|
-
|
-
|
|
|
10.0/万
|
-
|
-
|
-
|
注：-表示没有长霉变质；+表示有长霉变质情况及严重程度。
根据实验结果可以判断：空白对照样在贮存30天后出现长霉现象；在酱油中添加1.5/万和2.5/万尼泊金酯钠，在贮存期内无长霉现象发生，表明可以有效的抑制酱油中霉菌和细菌的生长，而在添加2.5/万的苯甲酸钠和山梨酸钾的酱油中，在贮存60天后均出现长霉现象。说明尼泊金酯钠在酱油中的防腐效果要好于苯甲酸钠和山梨酸钾。
表二：
|
防腐剂种类
|
添加量
|
细菌菌落总数
个/ml（60天）
|
细菌菌落总数
个/ml（90天）
|
|
空白对照
|
0
|
1.8×104
|
3.5×104
|
|
尼泊金酯钠
|
1.5/万
|
3.9×103
|
4.2×103
|
|
2.5/万
|
3.6×103
|
3.8×103
|
|
|
苯甲酸钠
|
5.0/万
|
7.4×103
|
8.0×103
|
|
10.0/万
|
6.5×103
|
7.0×103
|
|
|
山梨酸钾
|
5.0/万
|
8.0×103
|
9.6×103
|
|
10.0/万
|
7.4×103
|
7.8×103
|
根据实验结果可以判断：空白对照样在贮存90天后其菌落总数已经从开始的1.8×10 4个/ml增加到3.5×10 4个/ml，已经超出酱油中菌落总数的国家标准；在酱油中添加5.0/万的苯甲酸钠或山梨酸钾，贮存90天后其菌落总数小于1.0×10 4个/ml，能起到有效的防腐效果；添加尼泊金酯钠贮存90天后酱油中的菌落总数明显低于苯甲酸钠和山梨酸钾，较好的抑制了细菌的生长，说明尼泊金酯钠对酱油的防腐效果要明显好于苯甲酸钠和山梨酸钾，而且只需要1.5/万的添加量就可以较好的抑制酱油中细菌的生长。
尼泊金酯钠与苯甲酸钠、山梨酸钾在成本和安全性上的比较：苯甲酸钠和山梨酸钾在酱油中的添加量为7.0~10.0/万，而尼泊金酯钠在酱油中的添加量为2.0/万左右即可满足防腐要求。根据目前市场上三种防腐剂的市场价格计算，使用尼泊金酯钠、苯甲酸钠和山梨酸钾的成本分别为10~11元/吨酱油、6.3~10.5元/吨酱油和20.3~26.6元/吨酱油；同时尼泊金酯钠、苯甲酸钠和山梨酸钾毒性的ADI值分别为0~10mg/kg体重、0~5 mg/kg体重和0~25 mg/kg体重，从安全性的角度考虑，尼泊金酯钠要优于苯甲酸钠。综上所述，通过对尼泊金酯钠、苯甲酸钠和山梨酸钾在防腐效果、使用成本和使用安全性等方面的综合比较，在酱油生产中使用尼泊金酯钠作为防腐剂具有较好的综合性优势。